El pasado Jueves, visitamos la Escuela Oficial de Idiomas de Lugo invitados por el departamento de italiano. Dentro del programa Cucina e Cultura  donde además de fiordilatte, participaban: Leonardo de Mangiarte su Laboratorio de Pasta tradicional; Alfredo Bongianni, un conocido fotografo de la ciudad http://www.alfredobongianni.com/ que además cocina estupendamente, hablando de las salsas de las pastas y cocinando una estupenda arrabbiata. Ya por la tarde estuvo Giacomo de la pizzeria Cousa Nostra con un taller sobre el panzerotto pugliese.

Para nosotros fue un placer participar en estas jornadas y descubrir el elevado numero de estudiantes de italiano que hay en la Escuela de Idiomas de Lugo y el interés que despierta en los lucenses nuestra cultura y nuestra cocina.

En el taller los alumnos de la escuela pudieron ver como se hacian los helados cuando no había sistemas de refrigeración modernos,  ni máquinas que se pudieran enchufar. Esto fue posible porque hace unas semanas conseguimos hacernos con una máquina antigua de elaboración de helados, algo que llevabamos tiempo buscando, y que por fin encontramos gracias a internet. Restauramos las piezas centrales que entran en contacto con el helado, para que este pudiera consumirse con total garantia.

La máquina dispone de un recipiente exterior y aislante de madera, donde se introduce la mezcla de hielo y sal. Con una mezcla de hielo y sal común 6:1 (6 partes de hielo por cada parte de sal) se consiguen temperaturas de -14ºC  y con una mezcla 2:1 de hasta -20ºC. Dentro de este recipiente hay un recipiente interior metálico, con unas aspas donde se introduce la mezcla del helado. Al girar la manivela la mezcla del helado entra en contacto la superficie del cilindro metálico y se va congelando. A medida las aspas giran raspan la parte congelada y la van mezclando con la parte líquida, haciendose así el helado.

mantecadora antigua

El sistema es el mismo que en una mantecadora actual, aunque ahora giran solas!! Por nuestra pequeña experiencia con este tipo de máquinas hacen falta unos 40minutos girando energicámente para hacer unos dos litros de helado de crema y además te convalidan un día de gimnasio!!

De momento tenemos que hacer más pruebas para reducir este tiempo, probaremos sustituyendo sal común por sal potásica, y cambiando la mezcla de helado de crema por una de sorbete o de granizado, y os iremos contando.

A pesar de que nos faltaron brazos para llegar al resultado, los alumnos de la EOI pudieron degustar un helado de nata con cítricos y un sorbete de naranja roja, que elaboramos esa misma mañana en nuestro obrador.

Fue una jornada diferente e interesante donde hablamos de historia del helado, ingredientes, calidad y en italiano, en definitiva un placer!!

@racug

PD. Si a alguien le apetece tener información sobre científica sobre este fundamento de producción de frio puede visitar el siguiente enlace. https://scientiablog.com/2015/02/05/ciencia-en-la-cocina-vii-la-aparente-contradiccion-entre-los-helados-eutecticos-y-el-deshielo-de-carreteras/