Seria genial que un consumidor pudiera leer la palabra ARTESANO y asociarlo inmediatamente a un poducto con unas determinadas características de calidad.  Desgraciadamente no es así, y la prueba esta en que ni siquiera Italia, el país heladero por excelencia lo ha conseguido. Tanto es así que se ha consituído un grupo de trabajo denominado Gelatieri per il Gelato GxG  (heladeros por el helado), con la finalidad de difundir y valorizar lo que es el helado artesano de tradición italiana, intentando realizar una propuesta de ley que de una vez por todas asocie calidad y denominación.

Si buscamos un poco encontraremos múltiples clasificaciones; algunas basadas en la manera de elaboración, otras en los ingredientes utilizados, legislación…Tratatare de explicar en que se basa cada una de ellas, para que podaís juzgar a la hora de escoger un helado u otro.

LEGISLACIÓN

La legislación española define:

Heladeros artesanos: son aquellas personas naturales o jurídicas que dediquen su actividad a la elaboración de helado, mediante un proceso en el que la intervención personal constituye el factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se acomoda a la producción industrial mecanizada o en grandes series.

El reconocimiento oficial de la condición de empresa artesana, se acreditará mediante la posesión del documento de calificación artesanal, expedido por las autoridades competente.

Como veréis es una definición bastante genérica de lo que es un heladero artesano, sobretodo es una valoración independiente de lo que es el resultado final…es decir el helado!!

Es cierto que el mismo RD define los tipos de helado en función de su dominación: helado crema, helado de leche, helado (así a secas..), sorbete…etc. Esto es un punto importante en la clasificación de helados, pero lo dejaremos para otra entrada..no pretendo dormir a nadie.


MANERA DE ELABORACIÓN, mayor o menor incorporación de aire.

Tengamos en cuenta que para hacer un helado partimos de una mezcla líquida, que una vez congelada se convierte en helado. Si nuestra mezcla la introducimos en el congelador, no obtendremos un helado cremoso,  porque  durante el proceso de congelación la mezcla debe incorporar una cierta cantidad de aire.

Aquí tenemos una de las claves  de las grandes diferencias entre unos helados y otros, la cantidad de aire que incorporan durante la elaboración!!!  

En la elaboración artesanal el helado incorpora una cantidad de aire determinada simplemente por agitación de la mantecadora al enfriar pero que no suele superar el 35% del total del volumen del helado.

En la producción industrial se añade aire directamente a la mezcla, esto hace con la misma cantidad de ingredientes se obtenga una gran cantidad de helado.

El RD 618/1998 define que un litro de helado debe pesar como mínimo 430g!!!  Pensemos que un litro de helado artesanal pesa 750g de media, practicamente con los mismos ingredientes se obtendría el doble de helado…Esto suponiendo que fueran los mismos ingredientes…claro!!

Un exceso de aire en el helado, (además de lograr un gran beneficio para los que lo producen) hace que dejen una sensación de vacío en boca, no permite percibir los sabores del helado ni los matices de sus ingredientes…aunque en algunos casos hasta se agradecería….dado que un gran contenido en aire viene generalmente asociado a un producto de gran distribución, donde el abaratar costes prima por encima de todo.

Un artesano con una capacidad de producción limitada, elabora pequeñas cantidades según la demanda de producto que tiene y se venden fundamentalmene en la zona de elaboración. Los ingredientes principales: leche, fruta se adquieren en la zona de referencia. Un artesano no necesita grandes estructuras de distribución, y almacenaje…y esto es importante porque esta directamente relacionado directamente con la sostenibilidad de nuestra sociedad.

INGREDIENTES

Este es desde mi punto de vista el factor más importante, y lo que en definitiva diferencia unos helados de otros. El que estén elaborados con ingredientes de verdad!!

Desde nuestro punto de vista no es artesano el que entra en la definición legal del término, ni el que elabora los productos en el establecimiento con una mantecadora artesanal, ni siquiera el industrial que decide incorporar poco aire a su helado para que sea mas apreciado pero luego usa grasas vegetales de de baja calidad para abaratar costes.

En definitiva desde mi punto de vista los ingredientes son la clave, valoraremos los más importantes:

Leche :

La leche es la base de los helados, lo ideal es usar leche fresca pasterizada, porque ha sufrido menor tratamiento térmico y su sabor es más fresco y ligero. Podríamos usar leche en polvo hidratada con agua …pero el resultado no seria igual…

Materia grasa:

Un buen artesano obtendrá la materia grasa que necesite de la nata (y por supuesto así lo hacemos), aunque también se podría optar por grasas más baratas como la mantequilla, o aun peor las grasas vegetales, mucho mas baratas…que dejan una sensación engrasada en la boca y una sentimiento de pesadez en el estómago.

También obtenemos materia grasa de los frutos secos, el cacao o el huevo en el helado de mantecado.

Fruta:

La mayor satisfacción que encuentro en la heladería es cuando alguien prueba uno de nuestros sorbetes de fruta y dice pero si sabe a…plátano (sorprendido!!) claro es que es de plátano!!!

Estamos acostrumbados a unos sabores a fruta que poco tienen que  ver con el sabor de la fruta de verdad, cuando comemos un yogurt de fresa ya no nos esperamos que sepa a fresa sino a ..aroma de fresa!! Me temo que en algunos casos la gente ..ya no recuerda el sabor de la fruta de verdad.

El artesano debe usar solo fruta natural, ciertamente esto supone mucho trabajo añadido primero para seleccionar la fruta y buscar proveedores que suministren materia prima de calidad, después porque hay que limpiarla y lleva su tiempo no os creáis…no es lo mismo comprar aroma de limón que exprimir limones. Y el sabor no es el mismo creedme!!

Siempre vendrá algún experto, a venderte aromas de frutas diciendo es que la fruta natural no sabe siempre igual..y que con el aroma igualamos y estandarizamos el sabor…y yo me pregunto quien dice que los helados tengan que saber siempre igual…???

Otros ingredientes:

Parte del trabajo del heladero está en conseguir materias primas de máxima calidad, chocolates, frutos secos..nunca escatimar gastos en ingredientes de calidad. Evidentemente esto repercute directamente sobre el coste del producto final, no es lo mismo hacer un helado de pistacho con pistacho puro de sicilia, que usar aroma de pistacho y colorante verde…Buscar ingredientes buenos y que cada cosa sepa a lo que es!!!

En fiordilatte nos consideramos artesanos, porque intentamos cada día hacer un producto de calidad, usando ingredientes de verdad y seleccionando los de mejor calidad. En el mundo en que vivimos podría parecer que estas palabras hayan perdido su significado, por exceso de uso y a veces por mal uso…así que solo nos queda confiar en la cultura gastronómica de nuestros clientes en que sepan apreciar la diferencia del producto que ofrecemos.

Y después de diez años ofreciendo a los lucenses nuestros helados nos consta que es así y podemos afirmar con orgullo que nuestros helados son artesanos!!