Mantecado el sabor más tradicional, también en fiordilatte

Estos días podeís encontrar en las heladerías fiordilatte helado de mantecado o crema (en Italia). Es el sabor tradicional por excelencia.

Sus únicos ingredientes son la leche, la yema de huevo y el azúcar.

La yema de huevo contiene lecitina, por lo que no es necesaria el uso de ningún otro neutro emulsionante. Actualmente el uso de la yema de huevo como emulsionante ha sido practicamente sustituído en heladeria por otros de origen vegetal, desde mi punto de vista más sanos y digestivos. En la actualidad los heladeros nos ayudamos de la acción estabilizante de los alginatos (extraídos de las algas) o de la harina de algarroba (extraído de las semillas de una  planta leguminosa de la zona del mediterraneo), o de la harina de guar, agar-agar…

No es un sabor que podaís encontrar diariamente en fiordilatte, aunque de vez en cuando, nos gusta hacerlo, sobre todo para algunos clientes que recuerdan así sabores de su niñez, y otros que dan a probar esos sabores a sus hijos o nietos.

Os dejo una receta sencilla de reproducir en casa para los que tengan heladera:

INGREDIENTES: 

1litro de leche

300 g de azúcar

8 yemas de huevo

En nuestro caso hemos usado yemas de huevo ecológicas, si lo vais a hacer recomendamos gastarse un poquillo más ya que el resultado sera mucho mejor. Aunque quizás tengais huevos caseros que en casa podeís utilizar.

Se mezclan bien las yemas con el azúcar. Ponemos a calentar la leche, no debe hervir, seria bueno tener un termómetro para añadir las yemas y el azúcar cuando alcanza la temperatura de 40ºC. Remover y dejar hasta los 85ºC. Despues enfriar lo más rápidamente posible.

En nuestro caso disponemos de un pasterizador que nos marca la temperatura y enfría rápidamente cuando acaba el proceso, sin dejar de remover. Por lo que en casa sera el paso más lioso… Es importante hacerlo bien para que la mezcla sea segura desde un punto de vista bacteriologico, y no pasarse de temperatura para evitar que coja malos sabores o se queme la mezcla.

Una vez fria la mezcla es aconsejable dejarla un mínimo de 12 horas a una temperatura de 4ºC (temperatura de nevera) para que madure y obtener un mejor resultado. Aunque si teneis prisa…pues podeís mantecarlo directamente!!

Es posible aromatizarlo con ralladura de limón, de naranja, canela…a gusto del consumidor!!


Sorbetes de fruta

Cuando hablamos de sorbete  nos viene a la cabeza una bebida, generalmente lo que nos dan en los banquetes entre la carne y el pescado. Nunca nos imaginamos que un sorbete pueda ser cremoso, nada más lejos de la realidad, y lo podeís comprobar en nuestras heladerias.

En su momento tomamos la decisión de diferenciar bien lo que son los helados de leche de los de frutas, es decir de los sorbetes.

Podemos definir nuestros sorbetes en tres frases:

  • No pueden llamarse helado porque no contienen materia grasa. 
  • Llevan hasta un 50% de fruta fresca (nada de concentrados, ni aromas, ni sabor a ….), en pulpa o en zumo exprimido en fiordilatte por supuesto!!
  • No llevan leche, sino que su base es el agua.

La falta de materia grasa, hace que la sensación de frescor en boca sea mayor que en un helado de crema; por eso están especialmente indicados para los días más calurosos.

Verdad que las fresas no saben como los chicles de fresa?? pues lo que buscamos en nuestros sorbetes es auténtico sabor a fresa, a mango, kiwi, plátano, mora, frambuesa, pera, limón, naranja, mandarina, lima, piña, peladillo, melocotón, albaricoque, ciruela!!! Y la mejor forma de conseguirlo es usar fruta de verdad y con buen sabor de temporada!!

Por supuesto también podéis mezclarlos con cava y realizar un fantástico sorbete para beber, o combinarlos con licores para hacer fabulosos cócteles (que por cierto podeís probar en el fiordilatte de Sarria en el paseo del Malecón)

Si los helados son digestivos, los sorbetes lo son aún mas por lo que os recomiendo probar despúes de un buen cocido!!!


Sabores de helado...todo un mundo por descubrir

¿Que si se puede hacer helado de cualquier cosa? Pues sí, la verdad es que controlando las proporciones de los ingredientes podemos hacer un helado o sorbete de cualquier cosa, bien estructurado y perfectamente cremoso.

Nos encanta experimentar, y desde que hemos empezado a servir a restaurantes de vez en cuando llega alguna propuesta extraña. Así hemos hechos helados salados de diferentes quesos: san simón, idiazabal, cebreiro, parmesano. He de decir que el resultado fue óptimo y que son ideales para combinar con miel o membrillo.

También hemos hecho pruebas con setas, como el helado de chantarella … Otra de las peticiones rarunas fue el helado de grelos, lo resolvimos con una nata veteada de mermelada de grelos, estaba bueno aunque sinceramente no me comeria un cucurucho entero.

Otra sección son los alcoholicos: el helado de sidra, de rioja..y un montón de combinaciones tipo cócteles helados.  Una de las peticiones más interesantes y difíciles que recibimos fue el sorbete de queimada, y viajo nada más y nada menos que a Londres. Nos pasamos una tarde haciendo queimada (para los que no sepan lo que es aqui teneis el enlace https://es.wikipedia.org/wiki/Queimada), con conjuro y todo. Fue una receta ensayo-error que fue todo un exito!!

La mayoria de las peticiones quedan en anécdota, aunque algunas continuan siendo sabores exclusivos para alguno de nuestros clientes.

Por internet uno encuentra de todo, y no sabe si creerselo..os dejo un enlace con una recopilación de sabores «peculiares»: jalapeño, ajo, caviar, spaghetti con queso….

En algunos casos la creación de un sabor raro puede ser una acción de marketing fabulosa, no hay mas que ver como la prensa se hace eco siempre de las extravagancias heladeras http://www.lavozdegalicia.es/vigo/2008/12/12/0003_7389319.htm..incluso la voz de galicia, se hizo eco de una heladeria de O Grove que hizo un helado de centollo.

A veces resulta muy efectivo, como el caso de esta heladeria de Londres,  que creo un helado de leche materna (humana…si si habéis oido bien), os dejo un post del comidista sobre el tema:

Por si no os apetece abrir el enlace y para dejaros tranquilos deciros que la sanidad britanica lo prohibio inmediatamente.

También sorprendentes son las creaciones del británico Charlie Harry,  que se autodefine como «foodinventor». Inventar, inventa,  de todo… suyo es el helado que brilla en la oscuridad, creado para celebrar haloween.

 Y el recientemente controvertido helado de viagra, una peticion especial para una fiesta:

Además inventa estravagantes y extraordinarias máquinas heladeras como este buggy, chulisimo el video

Os dejo un enlace de su blog http://www.lickmeimdelicious.com/, que seguro dara más que hablar.

Esto es todo por hoy, nosotros seguimos trabajando. Asi que si tienes algún sueño heladero no dudes en preguntar quizás podamos realizarlo.


Un poco de fiordilatte..por Antia y Raffaele

Me llamo Antia y os voy a contar como empezo todo esto de fiordilatte. En el año 2000 cuando estaba estudiando en Santiago, decidi ir de Erasmus a Italia. a Modena, allí conocía Raffaele, con el que ahora comparto casa,  trabajo y dos niñas…casi tres.

Siempre me han gustado muchísimo los helados, me acuerdo de pequeña los de la Suiza en la calle de la Reina, siempre limón y turrón (una combinación un poco rara pero que me sigue gustando), y lo que me gustaba ir al dentista para que me compraran un helado después… para matar las hormiguitas (la anestesia)..cosas de niños.

Así que cuando fui a Italia descubrí el paraíso, prácticamente en cada esquina hay una heladería, con su historia, sus sabores y sus helados. Paseo y helado formaba parte de nuestra rutina casi a diario.

Era algo que echábamos mucho de menos cada vez que veníamos a Lugo de vacaciones.

Así que empezamos a pensar en al idea de una heladería en Lugo. Dejamos nuestros trabajos en Módena, y yo me vine a trabajar a Lugo, Raffaele se fue a Roma a aprender en una heladería familiar.

Hasta que en 2006, abrimos en la rua nova de Lugo. Con un obrador minúsculo que enseguida se hizo pequeño; en marzo de 2009 recogimos los bártulos y los trasladamos a bispo aguirre, donde sigue estando nuestro obrador. Desde aqui servimos a la Rua nova, Bispo aguirre y a la tienda de Sarria, que abrio en 2012. Además de a algún otro restaurante y local en Lugo.

En la actualidad Raffaele y yo estamos de lleno, en la elaboración de helados y nos pasamos casi todo el día en obrador…sobre todo Raffaele!! Nos falta tiempo para hacer la cantidad de cosas y sabores que tenemos en mente.

También gestionamos directamente la tienda de Bispo Aguirre. Las tiendas de Ruanova y Sarria las llevan Carolina y Eva, dos chicas que despues de trabajar con nosotros durante años, decidieron dar el paso y gestionar directamente sus propia heladeria.

En estos años hemos aprendido mucho sobre helados y  hemos mejorado mucho la elaboración y nuestras recetas. Nuestros clientes, en su mayoria habituales,  se han vuelto con los años igual de exigentes que nosotros.

Nuestra filosofía es hacer los helados de la manera más natural posible, con ingredientes de verdad. Por eso usamos frutas frescas, leche pasteurizada que nos suministra directamente una ganaderia de la zona, los mejores chocolates y frutos secos..si encontramos un ingrendiente mejor que el que estamos usando lo cambiamos.

Nos gusta que nuestros helados sepan al ingrediente principal, y ¿¿que manera mejor que hacerlo con ese ingrediente?? Nos encanta cuando en la vitrina la gente prueba nuestras helados y dice ..mmm pero si sabe a fresa…de verdad!! a lo que contestamos …claro es de fresa de verdad.

Hay un montón de blogs de cocina, gastronomia, pasteleria..algunos de ellos tienen recetas para hacer helados de forma casera… pero a pesar de eso y de que  a todo el mundo le gustan los helados o los ha comido alguna vez y estan muy presentes en las vidas de la mayoria…sobre todo en verano..son grandes desconocidos. Intentaremos en la medida de lo posible explicar lo que son los helados como los hacemos, la importancia de la elección de ingredientes..además daremos de vez en cuando una recetilla para los que quieran probar en casa.